Posts Tagged With: hjemmelaget

Ekte surkål

Jeg spiser mye surkål. Ekte surkål. Egentlig ikke alltid så mye kål. Og ikke så surt som kjøpesurkål. Surkål med eddik og sukker er bare en dårlig kopi av melkesyregjæra surkål. Kan ikke si jeg liker den ekte surkålen som selges i butikken, men den jeg lager selv er god. Kanskje fordi jeg ikke lar den gjære like lenge? Og fordi jeg har andre grønnsaker i den også? Den i butikken er OK når den brukes i små mengder blanda i maten.

Vikingene drakk visstnok mye kvass, surkålsaft. Vet ikke hvorfor det ble borte i Norge? Det spises fortsatt i Øst-Europa, Kina, Vietnam… I andre land gjæres annen mat med melkesyrebakterier. Nederst er link til Doms sider hvor han har samle masse informasjon om forskjellig gjæra mat. Men jeg spiser altså mest surkål, men jeg bruker det ikke i like avanserte retter som i Nord-Kina og Russland:

Fra http://www.hg023.com/html/52-5/5445.html  

Melboller fylt med surkål og kjøttdeig

Surkål stekt med svinekjøtt og vårløk, med risvin og soyasaus

Kålsuppe av kjøttkraft, kjøtt, løk, vin, sesamolje og ingefær

Karpe stekt med med surkål, ville salamandere og kylling (Fisk fylt med surkål er vanlig i Russland)

Lapskaus med tofu og surkål

Blodpølse med surkål og beinkraft

Surkål stekt med pepper, hakket vårløk og MSG

Jeg er litt lat og lager så enkel mat som mulig. Fordelen med surkål er, rent bortsett fra smaken og at det holder meg frisk, at jeg kan lage masse en dag og siden trenger jeg ikke jobbe noe videre. Jeg pleier å steke det ved siden av kjøtt eller fisk, blande det med andre stekte grønnsaker, bruke det som dressing i salat eller ha det i suppe. Agurk som har ligget et døgn i kvass blir veldig gode. Opprinnelsen til agurksalaten som vi lager til stekt makrell. Bland finhakket surkål med majones eller riskrem og du får coleslaw.

Og slik lages det:

* Det viktige er hygiene: Jeg vasker alt med eddik, skyller grønnsakene med eddik og koker vannet i tjue minutter før jeg avkjøler det (eller bruker trykkoker)

* Det må bli surt raskt ellers begynner andre bakterier å formere seg. Gjør én av disse: * Bruk mye salt for å hindre andre bakterier, * mos kålen godt og sørg for at bakteriene på kålen får gode vekstvilkår, * bruk startkultur eller * bruk litt eddik for en sur start.

* Når det gjærer bør det ikke være i kontakt med oksygen. Da kan det vokse opp mugg som er kreftfremkallende. Pass på at det  står vann over grønnsakene.

* Temperaturen avgjør tildels hvor lenge den skal stå og gjære.

Jeg gjør det på én måte, men alle andre jeg kjenner som lager det bruker andre måter. Bare du følger prinsippene over blir det stort sett bra. Jeg spiser mye suppe og vil ha mye kvass, derfor passer denne måten bra til meg. Kål er lettere å få til å gjære enn andre grønnsaker, derfor er det kjekt med mye kål. I bildet fra kjøleskapet mitt ser dere forskjellige typer surkål. Du kan bruke hvilke som helst glasskrukker og som vekt kan du bruke et glass med vann som du setter oppå kålbladene. Ikke bruk plast eller metall.

Kok vann i tjue minutter og kjøl det ned.

Ta de ytterste bladene av kålen. De skal brukes som lokk. Kål trenger ikke skylles.

Skjær grønnsakene i ønsket størrelse og ha dem lagvis i krukka. Legg de store bladene over som lokk. Legg over en vekt.

Bland salt og startkultur i det lunkne/avkjølte vannet. Hvis vannet er for varmt dreper du startkulturen din. Jeg bruker Vita Biosa som startkultur, men det er mange andre sorter. I Makedonia selges egne startkulturer spesielt for hjemmelaget surkål.

Hell startkulturen over grønnsakene. Unngå at grønnsakene flyter opp.

Sett krukka mørkt (eller legg over et klede) og la det stå noen dager i romtemperatur. Hos meg er det som regel passe med fire-fem dager. Når krukka slutter å lage pluppelyder er det på tide å flytte den. Hvis du har mulighet kan du sette den et sted hvor det er 8 grader Celsius for fortsatt gjæring, litt saktere, eller den går rett i munnen 🙂 Oppbevares i kjelleren, hvis du har en jordkjeller med 4 plussgrader, eller i kjøleskapet. Holder seg i flere år.

Oppskrifter

Omtrent to kålhoder med nykål, to løk, en boks jordbær, fem pepperoni 

Omtrent to blomkålhoder, forvellede brekkbønner, to løk, gulrot

Ett kålhode, neper, løk, grønn paprika

To kålhoder, løk, tre små grønne mango av pakistansk type

Ett kålhode med lilla kål, blomkål, løk

Grønne tomater du stikker hull på, løk

Sylteagurk, med litt te eller noe for at de skal holde seg sprø, løk, i Estland bruker de visst pepperrot, det må jeg prøve (Fra Sofie Oksanen)

– osv. Det blir nesten alltid godt. Spisskål eller den store kålen fra tyrkiske butikker trenger kortere gjæringstid og blir god. Lettere å tygge.

Det jeg har hatt mindre hell med:

Ananas, melon i kål: Frukten ble for sur. For mye frukt i forhold til kål: Da blir det jo alkohol, og ganske vond alkohol. Grønne blader: Må tørkes først, gjerne soltørkes, ellers råtner de bare. Men du kan lage surkål og så ta de grønne bladene rett i surkålsaft. Da holder f eks koriander seg bedre, men likevel bare noen uker. Svarte neper blir lett dårlig, men når jeg har vært nøye med å vaske dem i eddik har det gått bra. Tørket sopp har jeg hatt uflaks med, er nok lurt å passe på at det er ganske surt til å begynne med.

Doms side: http://users.sa.chariot.net.au/~dna/index.html

Spesielle gjærkrukker (ikke nødvendig) http://www.hjemmeproduktion.dk/shop/gaerkrukker-15c1.html

Categories: mat | Stikkord: , , , , , | 3 kommentarer

Koke fort eller sakte?

Noen tror på engler, jeg tror på kraft. Jeg er overbevist om at det å spise masse suppe kokt på kraft fra bein har gjort meg bedre.

Det tar litt tid, kraften i seg selv er ikke særlig god og det lukter vondt i leiligheten. Men du kan blande den med alt mulig og det er lettvint når du først har kraft i fryseren.

Jeg tenkte og leste lenge før jeg fant ut hva som var best for min matlaging. Kanskje dette er nyttig for andre også:

Slow cooker versus trykkoker:

Du kan få både slow cookers og trykkokere som er helt tette slik at det ikke blir lukt i leiligheten.

En slow cooker har eget varmeelement, så du kan sette den hvor som helst og ta den med på danskebåten.

De fleste trykkokere settes på plata.

I en slow cooker slenger du alt i gryta og det er ferdig dagen etter/ når du kommer hjem fra jobb.

En trykkoker må passes hele tiden.

Kraft gir best smak når den kokes på rundt 85 grader Celsius.

Kraft kokt på bein gir mer gelatin i en trykkoker.

Bildet er fra den russiske siden  http://receptphoto.ru/shhi-iz-kisloj-kapusty.html og forestiller tradisjonell russisk suppe med surkål.

Noen tips:

Jeg fant ut at for meg var det best med en trykkoker, fordi jeg tror jeg trenger mye gelatin for helsas skyld. Trykkokere som er ganske tette er best, og med så høyt trykk som mulig.

Et fint blogginnlegg om trykkokere på spansk.  http://www.umami-madrid.com/2009/01/26/caldos-en-olla-rapida-tecnicas-para-obtener-sabores-mucho-mas-intensos/

Vanlig koking sammenlignet med trykkoker, også på spansk: http://www.noselepuedellamarcocina.com/2011/06/08/en-busca-de-la-mejor-tecnica-para-hacer-fondos-coccion-maratoniana-versus-olla-presion/

Hva slags trykkoker er best? http://www.cookingissues.com/2009/11/22/pressure-cooked-stocks-we-got-schooled/

Doktorgradsoppgave i best kraft. http://curis.ku.dk/ws/files/32448394/PHD.0111.pdf

Forslag til merke:

Trykkoker du kan ta med og som du ikke trenger å passe på så nøye, og som dessuten kan holde maten oppvarmet. Du kan sikkert også bruke den kun som saktekoker. Det negative er at den er litt liten for meg, samt at trykket ikke er så høyt. http://www.cuisinart.com/products/specialty_appliances/cpc-600.html

Trykkoker som det skrytes av i en av bloggene over: http://kuhnrikon.com/products/pressure_cookers/

Billigere variant som ligner Kuhn Rikon, Perfect Plus: http://www.wmf.com/en_en/experience-wmf/better-cooking/pressure-cooking.html

Mislykkede første forsøk – men jeg lærte fort

Første gang tok jeg i en gulrot sammen med beina og lot det koke lenge. Alt smakte svidd gulrot. Andre gang hadde jeg i en løk, og fikk et lignede resultat. Så nå har jeg lært at grønnsaker virkelig ikke kan kokes lenge i trykkoker. Først kok beina en stund, deretter ha i grønnsaker, eller bare kok bein. Hvertfall ikke la det koke så lenge. Og det er altså godt mulig at det blir bedre smak med saktekoker.

Jeg er veldig fornøyd. Det er mindre styr enn jeg trodde, når den først har kommet opp i riktig trykk lar jeg plata stå på en. En gang glemte jeg den og det kom en høy piping. Enkel å vaske.

Bildet er fra http://blog.xuite.net/genghsingchen/rtn/19279438-台南美食:東北酸白菜火鍋

og forestiller kinesisk suppe kokt med surkål. Det er det jeg spiser mest.

 

Oppdatering: Jeg er fortsatt glad i trykkokeren, og kommer til å fortsette å bruke den. Jeg har brukt den så mye at jeg trenger nye pakninger allerede, men den kan brukes likevel. Jeg t jeg har skrevet noe feil: At Kanne har rett i at det blir ikke såå mye gelatin fra trykkoker. Jeg kommer til å kjøpe en saktekoker i tillegg, når jeg får råd, især til kylling. Det er fort gjort at hønsefotsuppe i trykkoker blir litt for hardt kokt og får bismak. Her er Kannes blogg (på engelsk): http://www.scdandme.com/

Categories: mat | Stikkord: , , , , , , , , | Legg igjen en kommentar

Blogg på WordPress.com.