Kombucha

Jeg har begynt å lage kombucha. Masse folk driver med forskjellige typer gjæring nå, jeg er ikke lenger alene om det, så jeg fikk en startkultur av en fyr som bor rett i nærheten av meg. Det var hyggelig!

Jeg har drukket det i så kort tid foreløpig at jeg ikke egentlig kan si at det er derfor jeg fler meg ekstra pigg. Kan like gjerne tilfeldig. Eller den nye søvnmaskinen min.

Kombucha er veldig enkelt å lage, mye mindre arbeid enn melkesyregjæra grønnsaker, men inneholder nesten ikke melkesyrebakterier. Det er ikke sikkert at du trenger melkesyrebakterier for å føle deg bedre, kanskje kombucha er akkurat tingen for deg?

kombuchaBildet er fra den franske bloggen http://www.cfaitmaison.com/kombucha/kombucha-ferment.html

Hva er kombucha?

Kombucha er gjæra te. Du må ha en startkultur som du får av noen andre – moren. Startkulturen er en biofilm, dvs en slags geleklump som består av forskjellige bakterier og gjærtyper og cellulose. Denne putter du oppi et stort glass med søt te og lar det gjære. Da vil teen etterhvert bli sur, og øverst i teen kommer det et nytt lag med biofilm (datteren, eller scoby). Så kan du drikke teen. Du bør vente til den blir sur, du kan også ettergjære. Du kan bruke andre tesorter, men bakterieblandingen må visstnok ha litt tein i hver femte omgang, minst.

Balansen i mengde av den ene bakterien framfor den andre vil variere med hvilke næringstoffer du gir dem (vannkvalitet, tetype, sukkertype) og temperatur, og det vil dessuten variere over tid, dvs hvor lenge du lar det stå og gjære. Hvis du setter det i kjøleskapet en stund vil de fleste bakteriene og gjærsortene sove eller hvertfall leve langsommere, men hvis du tar det i fryseren vil sannsynligvis noen sorter dø. De vil også dø hvis du tar dem oppi for varmt vann. Ifølge Len Porzio liker de best en temperatur på rundt 23 til 27 grader Celsius.

I spansk wikipedia står det at det kan være farlig å drikke den før den den har blitt sur. Når den nye datteren har begynt å vokse er det lettere å se om det har kommet feil mikroorganismer inn i blandingen.

Det er lurt å kjøpe pH-papir eller lakmustestpapir på apoteket. De har to sorter, den minst nøyaktige koster under hundre, den nøyaktige koster 600 tror jeg det var. De har slutta med den billige på apotek 1, så jeg vet ikke hvor du får det nå.

Feilsøking: Denne artikkelen av Len Porzio på engelsk er veldig bra for feilsøking.

Er det farlig?

Ja og nei.

Hvis du har fått en bra startkultur, sjekker for mugg og pH-verdi, er det lite sannsynlig at noe skjer. Hvis det lukter råttent eller det kommer mugg på må du hive alt og skaffe en ny startkultur. Det er stort sett enkelt å oppdage. Oppbevar en startkultur i kjøleskapet for sikkerhets skyld.

Hvis jeg var gravid ville jeg ikke ha begynt med kombuchakultur, men dersom jeg allerede hadde drukket kombucha en stund ville jeg ikke være redd for å fortsette om jeg ble gravid. Hvis jeg var gravid og ønsket å prøve ville jeg prøvd kjøpekombucha, som er nøyere kontrollert enn hjemmelaget.

Og følg naturligvis vanlig folkevett. Ikke drikk masse sterk eddik for eksempel. Smaker det uspiselig er det uspiselig. Alt med måte.

Og det fins mennesker som er allergiske mot noen av stoffene som bakteriene eller gjærsoppen skiller ut. Hvis du ikke tåler én kombucha, kan det tenkes at du tåler kombucha laget på en annen mor, eller at du tåler kombucha som har stått lenger og blitt helt sur.

Jeg tåler ikke sukker og koffein (tein)

Poenget med å mate bakteriekulturen med sukker er at de spiser sukkeret og du spiser det bakteriene utskiller. Hvis du lar det stå lenge vil altså sukkeret bli oppspist. Det samme gjelder koffeinet.

Oppskrift

Som ved melkesyregjæring av grønnsaker er renslighet, tid og temperatur viktigere enn nøyaktig å måle opp mengde sukker og te. Denne oppskriften er bare omtrentlig. Og når den er ferdig kan du jo blande den med alt mulig, farris eller smaker eller du kan varme den og lage gløgg.

Bruk et stort norgesglass eller lignende. Ikke en flaske som er smal øverst, ettersom biofilmen dannes i vannflaten, så det er best at denne har en viss størrelse.

Startkultur (moren)

tre dl ferdig, sur kombucha

1 liter te, grønn eller svart eller en blanding

4 spiseskjeer sukker

La teen kjølne. Ikke varmere enn 35 grader Celsius for at ikke bakteriene skal dø, ifølge Len Porzio.  Bland i sukkeret (eller i omvendt rekkefølge). Legg moren oppi. Dekk glasset med et klede. Vent en uke eller to.

Glasset skal ikke stå i direkte sollys og heller ikke tett opptil planter, siden det kan komme muggsporer fra jorda.

Lyd påvirker dem sannsynligvis ikke, men hvis du rister på glasset eller rører i det vil det komme vann på oversiden av datteren (biofilmen på toppen av vannflata), og den vil også bli til en «mor», og du får ikke én tjukk geleklump på toppen, men mange små tynne lag. Forøvrig har det ikke noe å si. Noen lager en slags kontinuerlig kombucha hvor de tapper nederst og fyller på øverst daglig.

Du kan vaske glasset med eddik. Det er viktig at alt er rent, men hygienen når du lager melkesyregjæring er litt annerledes enn på et sykehus. Du skal tenke: «Best mulig for akkurat de bakteriene jeg vil ha.» Vannet i Oslo nå er bedre enn før, og det fungerte fint for kombucha uten at jeg kokte det i tjue minutter først som jeg har gjort for å lage surkål. Kjenn ditt lokale vannverk. Det brukes for det meste ikke mye klor i norsk vann, men det brukes mer i perioder som når det regner og er fare for forurensning i ledningsnettet. Folk er i det hele tatt for hysterisk opptatt av klor, det er i England det brukes mye klor, ikke her. Det er også viktig at ledningsnettet er tett, slik at ikke annet vann kommer inn vannledningen.

Grunnen til å blande inn endel ferdig kombucha er for å få blandingen raskt sur, slik at bakterier vi ikke vil ha ikke kan vokse der. Istedenfor en gammel kombucha kan du blande inn litt eddik eller litt brennevin. Ikke vin eller øl – da får du inn andre bakterier.

Du kan skylle skobyen og fjerne rusk mellom hver gang du bruker den, men det er strengt tatt ikke nødvendig. Da kvitter du deg med gjærsopptråder og opprettholder omtrent samme forhold mellom bakterier og sopp som du begynte med. Du kan imidlertid også risikiere å skylle ut for mye gjær. Alt er en balanse! Du trenger ikke vaske glasset mellom hver gang.

Om mikroorganismene

Sannsynligvis har du bare noen få av disse mikroorganismene i din startkultur.  Mengdeforholdet og akkurat hvilke bakterier vil variere over tid og med startkulturen. Informasjonen her har jeg fra engelsk wikipedia, fra microbewiki og fra Tea, Kombucha, and health: a review av C. Dufresne, E. Farnworth, utgitt av Elsevier, fra Roussin’s «Analyses of Kombucha Ferments» og fra Doms kefirside. Selv ulike stammer av samme bakterier kan ha veldig forskjellige egenskaper, så dette kan ikke være annet enn en grov gjennomgang. Det er dessuten mye diskusjon om det har noen hensikt å la klassifiseringen av bakterier følge samme system som klassifiseringen av pattedyr og blomster.

Det er veldig lite melkesyrebakterier i kombucha.

Det som altså skjer er at først vil gjærsoppen omdanne sukkeret (disakkarider) til glukose, fruktose (monosakkerider) og alkohol, så vil acetobacter omdanne glukosen til glaukonsyre, og over tid vil hvilke mikroorganismer som det er flest av og som formerer seg mest variere.

Acetobacter xylinum  Dette er den bakterien som først og fremst lager skobyen. Skobyen er dannet av cellulose. Acetobacter er den familien av bakterier som danner eddik. De liker å bo i væske med omtrent 7 % alkohol, så de formerer seg nok mest når det allerede har blitt dannet endel alkohol i kombuchaen. Dessuten har det vært funnet andre acetobacter, som A. pasteurianus,  Acetobacter aceti og Acetobacter Ketogenum.

Brettanomyces bruxellensis  En gjærsopp oppdaget på Carlsberg bryggeri, vanlig å bruke i øl fra Brüssel. Den er også på noen druer, og blir i noen viner sett på som uønsket. Det lager altså alkohol fra sukkeret i teen din. Tipper jeg har den i min kultur, for den smaker litt sånn bittert øl. Jeg liker det, datteren min ikke.

Saccharomyces cerevisae  er det gjæret vi bruker mest av til baking og ølbrygging. Dersom du er allergisk mot ølgjær kan du gjøre forskjellige ting for å holde mengden ølgjær nede, men du kan nok ikke unngå det helt. Len Porzio skriver om det i artikkelen sin: Bruk omtrent 1/7 glukose og 6/7 sukker, pass på at temperaturen er mellom 18 og 24 grader, skyll bort gjærtråder, lag kombuchaen med svak te. La det gjære lenge så det blir skikkelig surt. Sil bort rusket. 

Candida stellata  En gjærsopp som er i slekt med den mer kjente Candida albicans. Om candida-allergi faktisk fins eller ikke er omdiskutert blant leger. Jeg vet ikke om noen av de som selv mener at de har candida-overvekst eller candida-allergi kanskje egentlig har overvekst av noe helt annet? Det er viktig med en balanse i mikroorganismene våre, også de «snille» er «slemme» om det er for mange av dem. Om du ikke tåler Candida albicans betyr det ikke nødvendigvis at du heller ikke tåler Candida stellata. Følg rådene jeg har skrevet under ølgjær – Saccharomyces – slik at du får minst mulig gjær i blandingen.

Schizosaccharomyces pombe Står også omtalt her Gjær som brukes mye i øllaging blant urfolk over hele verden.  Er visst kjekk å bruke i laboratorier så den er mye studert.

Torulaspora_delbrueckii Det står i wikipedia at dette er en typisk gjærsopp som fins i kombucha, men det er ikke klart hvilken gjærsopp det egentlig er.

Zygosaccharomyces_bailii    Denne gjærsoppen liker best fruktose. Den lager mye alkohol og mye karbondioksyd, så den gjør at drikken din blir veldig sprudlene.

Saccharomycodes ludwigii er også funnet. Det har vært brukt i produksjon av øl uten alkohol. Saccharomycodes apiculatus, en annen i samme familie.

Bacterium gluconicum, B. lambicus og B. custersii som også brukes i ølbrygging.

Kloeckera apiculata er i følge italiensk wikipedia vanlig på druer, men er uønsket i vinproduksjon fordi gjærsoppen danner for mye eddik og omkommer når det er mer enn 4 % alkohol. Men det gjør jo ingenting i kombuchaproduksjon. Slektninger av denne er vanlig i sjokoladeproduksjon.

Det var omtalt en kombuchakultur som dessuten hadde tannråtebakterier i seg. Noen hadde vel tatt en bit av skobyen en gang, og så likte disse bakteriene seg der. Det skal ikke så mye til.

Forsøk

Len Porzio mener at datteren blir tjukkere med grønn te enn med svart te, men andre mener at svart er best. Svart te er oksidert, dvs bundet seg til oksygen, slik at du kan få mer sprut om du bruker svart te. Jeg har ikke holdt på så lenge, som dere ser, jeg får fylle på med mer etterhvert.

Kort gjæringstid. Jeg drakk et glass kombucha som bare hadde gjæra omtrent fire dager. Det hadde fått en fin og tjukk datter på toppen, men det var jo ikke blitt videre surt. Og jeg fikk virkelig ikke sove. Så koffeinet hadde ikke blitt spist ennå? Om nedbryting av lignende stoffer som kaffein (purin-alkaloider).

Kjøpekombucha. Den var veldig søt, det smakte som om det var mye alkohol, og jeg fikk ikke sove. Tar de den veldig tidlig? Da er det jo ikke såå sunt å drikke det? Men den smakte godt. Nå ser jeg på nettsiden deres  at den dessuten er pasteurisert, slik at de gode bakteriene er drept. Uansett er det sannsynligvis slik at stoffer bakteriene produserer er like viktige for oss som selve bakteriene, som ofte dør på vei ned. Til gjengjeld fikk jeg en flaske med en flott kork. Det ser ut som om korken har en laget svakhet på toppen slik at dersom det blir overtrykk i flaska vil den ikke eksplodere, men det vil bli et lite hull øverst. Så nå fikk jeg svaret på hvorfor den ikke er oppbevart i kjøleskap: 1. Pasteurisert. 2. Sikkerhetskork.

Karela (bitter agurk). Jeg kjøpte tørket karela til å lage te. Kombuchaen ble ikke noe særlig sur, selv om det ble en fin datter på toppen. Jeg tipper karela inneholder stoffer som er bakteriedrepende?

———————————————

Oppdatering: Kombucha smaker jo godt, men ren kombucha er ikke det helt store for meg. Enten er det for søtt og da blir jeg dårlig av alt sukkeret, eller det er surt og jeg får vondt i magen. Jeg kommer nok til å drikke litt ren kombucha innimellom likevel. Mitt nye prosjekt er å prøve å juice grønnsaker, eller hvertfall mose dem, og blande med kombucha og drikke dagen etter. Da blir de akkurat litt gjæra. Gjæringa gjør at de blir litt lettere fordøyelige og at andre bakterier som jeg ikke vil ha i magen ikke får så lett tilgang til grønnsakene. Jeg ser på nettet at folk til og med får ungene sine til å spise grønnsaker med denne metoden, så det er verdt å prøve. Har foreløpig bare prøvd én gang og det var vellykka (salat og selleri). Kommer snart tilbake med oppskrifter og hva som slår an hos tenåringen.

——————————————————————————————————————

Fin fransk side med mange bra tips til bruk og smaksvarianter. http://www.cfaitmaison.com/kombucha/kombucha-cuisine.html

Ikke helt ny, men fin og lettlest medisinsk oversiktsartikkel om kombucha: http://www2.hcmuaf.edu.vn/data/lhquang/file/Tea1/Tea,%20Kombucha,%20and%20health.pdf

Helsefordelene som blir diskutert handler mest om hvor sunt te i seg er, ikke så mye om selve gjæringen.

Ennå en oversiktsartikkel: http://www.happyherbalist.com/analysis_of_kt_cornell.htm

Fin oversikt over hvilke sukkertyper som er bra å bruke: http://www.culturesforhealth.com/kombucha-ingredients

Categories: mat | Tags: , , | 1 kommentar

Innleggsnavigasjon

One thought on “Kombucha

  1. Tilbaketråkk: Kombucha | Blopp.no

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s

Blogg på WordPress.com.