Ekte surkål

Jeg spiser mye surkål. Ekte surkål. Egentlig ikke alltid så mye kål. Og ikke så surt som kjøpesurkål. Surkål med eddik og sukker er bare en dårlig kopi av melkesyregjæra surkål. Kan ikke si jeg liker den ekte surkålen som selges i butikken, men den jeg lager selv er god. Kanskje fordi jeg ikke lar den gjære like lenge? Og fordi jeg har andre grønnsaker i den også? Den i butikken er OK når den brukes i små mengder blanda i maten.

Vikingene drakk visstnok mye kvass, surkålsaft. Vet ikke hvorfor det ble borte i Norge? Det spises fortsatt i Øst-Europa, Kina, Vietnam… I andre land gjæres annen mat med melkesyrebakterier. Nederst er link til Doms sider hvor han har samle masse informasjon om forskjellig gjæra mat. Men jeg spiser altså mest surkål, men jeg bruker det ikke i like avanserte retter som i Nord-Kina og Russland:

Fra http://www.hg023.com/html/52-5/5445.html  

Melboller fylt med surkål og kjøttdeig

Surkål stekt med svinekjøtt og vårløk, med risvin og soyasaus

Kålsuppe av kjøttkraft, kjøtt, løk, vin, sesamolje og ingefær

Karpe stekt med med surkål, ville salamandere og kylling (Fisk fylt med surkål er vanlig i Russland)

Lapskaus med tofu og surkål

Blodpølse med surkål og beinkraft

Surkål stekt med pepper, hakket vårløk og MSG

Jeg er litt lat og lager så enkel mat som mulig. Fordelen med surkål er, rent bortsett fra smaken og at det holder meg frisk, at jeg kan lage masse en dag og siden trenger jeg ikke jobbe noe videre. Jeg pleier å steke det ved siden av kjøtt eller fisk, blande det med andre stekte grønnsaker, bruke det som dressing i salat eller ha det i suppe. Agurk som har ligget et døgn i kvass blir veldig gode. Opprinnelsen til agurksalaten som vi lager til stekt makrell. Bland finhakket surkål med majones eller riskrem og du får coleslaw.

Og slik lages det:

* Det viktige er hygiene: Jeg vasker alt med eddik, skyller grønnsakene med eddik og koker vannet i tjue minutter før jeg avkjøler det (eller bruker trykkoker)

* Det må bli surt raskt ellers begynner andre bakterier å formere seg. Gjør én av disse: * Bruk mye salt for å hindre andre bakterier, * mos kålen godt og sørg for at bakteriene på kålen får gode vekstvilkår, * bruk startkultur eller * bruk litt eddik for en sur start.

* Når det gjærer bør det ikke være i kontakt med oksygen. Da kan det vokse opp mugg som er kreftfremkallende. Pass på at det  står vann over grønnsakene.

* Temperaturen avgjør tildels hvor lenge den skal stå og gjære.

Jeg gjør det på én måte, men alle andre jeg kjenner som lager det bruker andre måter. Bare du følger prinsippene over blir det stort sett bra. Jeg spiser mye suppe og vil ha mye kvass, derfor passer denne måten bra til meg. Kål er lettere å få til å gjære enn andre grønnsaker, derfor er det kjekt med mye kål. I bildet fra kjøleskapet mitt ser dere forskjellige typer surkål. Du kan bruke hvilke som helst glasskrukker og som vekt kan du bruke et glass med vann som du setter oppå kålbladene. Ikke bruk plast eller metall.

Kok vann i tjue minutter og kjøl det ned.

Ta de ytterste bladene av kålen. De skal brukes som lokk. Kål trenger ikke skylles.

Skjær grønnsakene i ønsket størrelse og ha dem lagvis i krukka. Legg de store bladene over som lokk. Legg over en vekt.

Bland salt og startkultur i det lunkne/avkjølte vannet. Hvis vannet er for varmt dreper du startkulturen din. Jeg bruker Vita Biosa som startkultur, men det er mange andre sorter. I Makedonia selges egne startkulturer spesielt for hjemmelaget surkål.

Hell startkulturen over grønnsakene. Unngå at grønnsakene flyter opp.

Sett krukka mørkt (eller legg over et klede) og la det stå noen dager i romtemperatur. Hos meg er det som regel passe med fire-fem dager. Når krukka slutter å lage pluppelyder er det på tide å flytte den. Hvis du har mulighet kan du sette den et sted hvor det er 8 grader Celsius for fortsatt gjæring, litt saktere, eller den går rett i munnen🙂 Oppbevares i kjelleren, hvis du har en jordkjeller med 4 plussgrader, eller i kjøleskapet. Holder seg i flere år.

Oppskrifter

Omtrent to kålhoder med nykål, to løk, en boks jordbær, fem pepperoni 

Omtrent to blomkålhoder, forvellede brekkbønner, to løk, gulrot

Ett kålhode, neper, løk, grønn paprika

To kålhoder, løk, tre små grønne mango av pakistansk type

Ett kålhode med lilla kål, blomkål, løk

Grønne tomater du stikker hull på, løk

Sylteagurk, med litt te eller noe for at de skal holde seg sprø, løk, i Estland bruker de visst pepperrot, det må jeg prøve (Fra Sofie Oksanen)

– osv. Det blir nesten alltid godt. Spisskål eller den store kålen fra tyrkiske butikker trenger kortere gjæringstid og blir god. Lettere å tygge.

Det jeg har hatt mindre hell med:

Ananas, melon i kål: Frukten ble for sur. For mye frukt i forhold til kål: Da blir det jo alkohol, og ganske vond alkohol. Grønne blader: Må tørkes først, gjerne soltørkes, ellers råtner de bare. Men du kan lage surkål og så ta de grønne bladene rett i surkålsaft. Da holder f eks koriander seg bedre, men likevel bare noen uker. Svarte neper blir lett dårlig, men når jeg har vært nøye med å vaske dem i eddik har det gått bra. Tørket sopp har jeg hatt uflaks med, er nok lurt å passe på at det er ganske surt til å begynne med.

Doms side: http://users.sa.chariot.net.au/~dna/index.html

Spesielle gjærkrukker (ikke nødvendig) http://www.hjemmeproduktion.dk/shop/gaerkrukker-15c1.html

Categories: mat | Tags: , , , , , | 3 kommentarer

Innleggsnavigasjon

3 thoughts on “Ekte surkål

  1. Tilbaketråkk: Tarmskylling «

  2. Toril

    Kikka på bloggen din, fin den!🙂 Ble særlig interessert i surkålen. Men jeg lurte på en helt annen ting; Dette: Karpe stekt med med surkål, ville salamandere og kylling. Det jeg reagerte på her er de ville salamanderne. Vi har nemlig salamandere i vår lokale dam, både stor og liten salamander. De står begge på rødlista over truede arter, særlig den store. Jeg håper ikke det er tilfelle at de går i gryta di, da blir jeg virkelig lei meg fordi vi verner så sårt om dem her vi bor. Det er til og med bygget vinterhotell for dem her! På statens regning! Jeg håper du revurderer den oppskriften. Det er jo faktisk litt miljøkriminalitet å drepe salamandere… og det tror jeg ikke du ønsker.

    Med vennlig hilsen

    Toril Lyhus Ribe

  3. Åja, nå ser jeg det. Det er bare oversatt fra en kinesisk side, jeg beholdt det bare som en kuriositet. Ville ikke falle meg inn å spise noe på en rødliste🙂 Er medlem av de grønne og greier og greier, og har dårlig samvittighet som det er for mitt kjøttforbruk, som ikke er særlig miljøvennlig.
    Nå har jeg skrevet i skråskrift det som er oversatt og med vanlig mine kommentarer. Det er vel bedre?

Legg igjen en kommentar

Fyll inn i feltene under, eller klikk på et ikon for å logge inn:

WordPress.com-logo

Du kommenterer med bruk av din WordPress.com konto. Logg ut / Endre )

Twitter picture

Du kommenterer med bruk av din Twitter konto. Logg ut / Endre )

Facebookbilde

Du kommenterer med bruk av din Facebook konto. Logg ut / Endre )

Google+ photo

Du kommenterer med bruk av din Google+ konto. Logg ut / Endre )

Kobler til %s

Opprett en gratis blogg eller et nettsted på WordPress.com.